​万亿中国餐饮，“困”在预制菜里

万亿中国餐饮，“困”在预制菜里

本文来自微信公众号：红餐网（ID：hongcan18），作者：翟彬，编辑：洪君，头图来自：视觉中国

一场关于餐饮的信任风暴正在酝酿，而风暴之眼正是眼下大热的预制菜。

如果说 "6000 元一桌的婚宴里七成竟是预制菜 " 的新闻拉开了消费者对于商家使用预制菜 " 是否要有知情权 " 的序幕，" 预制菜进校园 " 则彻底将预制菜推到了舆论的风口浪尖。

预制菜深陷漩涡时，一批餐饮企业也成为众矢之的。

前不久，主打 " 现包水饺 " 的袁记云饺，就被网友质疑 " 肉馅是预制菜，并且已经冻了半年 "" 虽然每天都有工作人员坐在门店包饺子，但是饺子的馅料是冷冻货解冻的，饺子皮也是冻品 "。随后，# 袁记云饺被曝是预制菜 # 登上微博热搜榜，引发了更大范围地讨论。

与此同时，越来越多的连锁餐饮品牌被波及，" 出餐快 "" 不能调辣度 "" 味道一样 " 等都会被质疑用了预制菜，进而陷入争议。

可以这么说，眼下，中国餐饮正 " 困 " 在预制菜里。

一、餐厅使用预制菜的 " 三宗罪 "

餐厅用预制菜，为什么如此招人恨？

从消费者视角来看，餐厅使用预制菜主要有 " 三宗罪 "：

第一，认为在餐厅里花钱吃预制菜，是 " 智商税 "。

实际上，消费者并不是完全抵制预制菜，毕竟自热火锅、速冻水饺等预制菜早已普及。绝大部分消费者反感的其实是，" 在餐厅里，花大价钱吃预制菜 "" 花现炒的价格，吃工业化的产品 "。

△图片来源：公众号留言截图

很多消费者花钱堂食，是因为 " 厨师手艺 + 新鲜食材 + 舒服环境 + 贴心服务 " 等诸多因素，结果花钱吃到的却是预制菜，百菜一味、没锅气，自然就会产生愤懑、被欺骗等各种情绪，不愿为之买单。

有人说麦当劳、萨莉亚等洋快餐卖的也是预制菜，为什么没人抵制？

归根到底，还是中餐的文化烙印太强，以及国人对博大精深的饮食文化和中餐烟火气的那份自豪与执着。" 没了烈火烹油，只剩开袋即食 "，这样的中餐是大部分国人无法让人接受的。哪怕三年疫情下，预制菜的渗透率大幅提升，中国人的饮食习惯依然没能被驯化。

第二，认为餐厅使用的预制菜等同于料理包。

对于 " 什么是预制菜 "，社会层面一直欠缺一个迟来的科普。

过去几年，预制菜在 C 端市场兴起，大量 " 料理包 " 型预制菜，以及快手菜、方便菜品牌不约而同地使用 " 预制菜 " 的名号进行推广宣传，使得 " 预制菜就是料理包 " 这一概念被强行植入消费者的脑中。

如今，消费者意见最大，骂得最多的也正是 " 料理包型 " 预制菜。

然而事实上，并不是所有的预制菜都是 " 料理包 "，不少餐饮企业使用的是央厨日配的净菜和半预制的食材，虽然也叫预制菜，但和那些长保的料理包完全不是一码事。

我们通常理解的预制菜大体分为四类，即所谓的 4R：即食（ready to eat）、即热（ready to heat）、即烹（ready to cook）、即配（ready to mix）。

过于宽泛的定义，导致消费者和餐饮企业对预制菜的认知南辕北辙，很多消费者对于半成品、原材料和预制菜的区别更是一知半解。

第三，认为预制菜都是 " 科技与狠活 "。

消费者抵制餐厅使用预制菜，还有一个很大的原因是，认为餐厅所使用的预制菜也含有大量防腐剂和添加剂，危害健康。

此前，有博主曾在网上 " 揭露 " 保质期为 14 个月的 " 科技蛋炒饭 "，评论区的画风全是 " 文化入侵 " 和 " 阴谋论 "，不少人直言 " 现在的外卖根本没法吃 "" 去餐厅吃还不如回家做 " ……

△图片来源：小红书截图

为了 " 避坑 "，有网友还总结出了鉴别餐厅预制菜的攻略，比如：鱼香肉丝、宫保鸡丁、酸菜鱼等一些常吃的菜大部分是预制菜；那些出餐特别快的，不能免辣的餐厅使用的可能是预制菜；商场里的餐厅尤其是连锁餐厅，以及纯外卖店大概率卖的也是预制菜……

做个小结。不难看出，消费者抵制餐厅使用预制菜，主要暴露出两个问题：

一，预制菜的定义、概念没有权威地明确，公众对于预制菜存在很大的 " 误解 "。

二，顾客与餐厅之间的一大矛盾在于：顾客对手工现制和口味多样性的坚持，与餐饮企业在食品工业化和产品标准化上的努力，是背道而驰的。一个讲究的是烟火气，一个追求的是极致效率，矛盾难以调和。

二、现在的餐饮，为什么 " 离不开 " 预制菜？

对于餐厅为什么要用预制菜，小红书上有一条高赞评论调侃道：" 没想到餐厅老板跟我想的一样，都不愿意做饭。"

事实上，中国餐饮使用预制菜，既是餐饮企业主动拥抱的结果，也是行业发展的必然趋势导致的。

预制菜的出现极大改变了中国餐饮的经营模式，它极大地解决了餐饮经营中 " 人、效率、成本 " 等诸多困扰行业发展的难题；同时也大大降低了餐饮经营的门槛，哪怕是新手小白，哪怕没有厨师，也能轻松开饭店。

比如，预制菜大大降低了餐饮企业的经营成本。

长久以来，餐饮饱受 " 三高一低 " 之苦，根据中国饭店协会《2022 中国餐饮业年度报告》的数据显示，一家餐饮企业原材料、房租和人力成本的三项占比已经超过 70%，全行业进入到 " 低毛利 " 时代，加上高烈度的竞争，无休无止的价格战，大批商家苦苦挣扎在盈亏平衡点上。

预制菜的使用，有效地降低了餐厅经营的人工成本和食材及能源的损耗。有数据显示，预制菜能够让餐厅的利润率提升 7 个百分点。

再比如，预制菜确实为中国餐饮发展提供了新动能。

众所周知，餐饮是典型的人力密集型产业，尤其是中餐，极度依赖厨师的手艺。" 一人一味 "，既是中国传统餐饮文化的魅力所在，同样也是中餐发展道路上的最大障碍。

厨师的稳定性（今天干得不爽辞职，明天餐厅就得关门大吉），加上口味的不可控（菜好不好吃，得看厨师的状态和心情），决定了传统餐饮模式的不可延续，不管是口味的稳定性，还是交付的时效性和食品安全性都很难得到保障。

纵观改革开放以来中国餐饮工业化的发展，大体分为三个阶段：

第一阶段：随着 1987 年肯德基在北京开出中国内地首店，" 机器取代人工，中央厨房、标准化 " 等现代连锁餐饮理念被 " 麦肯 " 引入中国，被奉为圭臬；

第二阶段：以真功夫、红高粱为代表的初代中式快餐品牌成为麦肯的门徒，但有碍于当时的经济条件，加上供应链、冷链等促进餐饮行业发展的生产要素极为落后，此时连锁餐饮并非市场的主流；

第三阶段：近十年来。随着商业综合体爆发性增长，为餐饮带来了巨大的渠道红利，加上工业化、数字化及冷链物流能力已经具备，中国餐饮的连锁化率从 2018 年的 12% 增长至 2022 年的 19%，饮品类甚至高达 44%，万店不再是梦。

如今，中国餐饮行业正在向 " 五化 " 迈进，即数字化、标准化、连锁化、品牌化和资本化。

客观来说，中国餐饮想要跑出麦肯一样体量的品牌，餐饮企业想要做大做强，还是得借力以预制菜为代表的现代食品工业。因为预制菜能打破区域的限制，突破厨师的壁垒，实现餐饮企业 " 从单店到万店 " 的跃升。

从 " 厨师驱动 " 到 " 供应链驱动 "，中国餐饮产业作为服务行业的特征大概率会越来越弱，工业化、现代化的趋势则会越来越明显，这其实也是时代驱动的变革。

三、一半是海水，一半是火焰

相关数据显示，2022 年我国预制菜市场规模为 4196 亿，预计 2026 年将突破万亿 2022 年。

另据《2022 年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国预制菜行业下游最大需求来自餐饮行业，销售渠道 85% 以上集中于商户端，小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景，预估全国 70% 的外卖商家使用预制菜，头部快餐连锁餐饮企业使用比例高达 80%。

预制菜之于餐饮，可谓 " 一半是海水，一半是火焰 "，好处如上文所说，问题也显而易见。

首先，我们必须承认，不是所有餐厅 / 餐饮老板都希望、都愿意、都喜欢用预制菜的，甚至可以说，有不少餐厅 / 餐饮老板其实是被裹挟着往前走的。

举个最简单的例子，一家面馆煮面用的是机器，不费人工，所有浇头都是预制的，1 分钟就可以出餐，味道也不算太差，只卖 10 块钱一碗，就算促销打折都有得赚。在这样的情况下，那些纯手工炒浇头，自己拉面的面馆，还有什么优势？怎么活下去？最终，要么出局，要么加入。

这样一来，美食的多样性肯定会受到一定影响，这个问题几乎无解。

其次，预制菜中最低端的料理包泛滥，容易造成市场失控，" 劣币驱逐良币 "。

预制菜不等于料理包，料理包可以说是最低级的预制菜，公众担心、抵制的也主要是料理包类预制菜。

相比中央厨房生产的组配菜、半成品等预制菜，很多料理包类预制菜是作坊工厂生产的 " 三无产品 "，品质差，食安难保障，成本极低。一些黑心的餐饮商家为了牟利，不惜采用这类料理包，以低价换取市场。

在 1688 上搜 " 预制菜 " 有 5000 多个搜索结果，其中大量产品的关键词充斥着 " 外卖料理包、冷冻小碗菜、快餐盖浇饭 " 等字眼，2～3 元一袋，销售的去处不言而喻。

这种廉价的料理包，" 污名化 " 了预制菜，一旦泛滥市场失控，就会对中国餐饮的发展造成难以挽回的影响。

怎么解决这个问题？明确规范预制菜的标准，同时保障公众的知情权。

目前，国内预制菜产业的发展是十分混乱的，定义、标准极其不统一，且缺乏有效的监管。

以 " 标准 " 为例，山东省预制菜行业协会会长、齐鲁工业大学教授袁超接受《半月谈》采访时表示，当前预制菜参考的多是团体标准，但全国有 200 多个预制菜团体标准，标准体系不统一、层级低，例如净菜，有的地方协会算预制菜，有的地方协会不算。

也正是在这样的背景下，今年 2 月上海出台的预制菜生产许可审查规范性文件，才会引发热议。从某种程度上看，这可以说是国内首个真正意义上的、相对权威的规范性文件。

再谈谈公众的知情权。

江苏省消保委曾做过一次调查，数据显示 65.6% 的消费者认为饭店使用预制菜时应当提前告知，大家不愿意花 " 米其林的钱 " 去吃一桌子预制菜。

消费者去线下餐馆花钱点菜，有权知道餐厅的出品是否为预制菜、是哪种预制菜。但现实是，鲜少有餐馆会主动公示相关的信息，消费者 " 被蒙在鼓里 "，难免惴惴不安。

刚刚过去的 10 月份，法国传出将在明年出台预制菜的相关法规，" 强制规定餐馆注明哪些菜品是非厨房自制的菜肴 "，并给餐厅强制添加 " 使用预制菜 " 的标识，一方面保障消费者的知情权，另一方面也是为了鼓励坚持现场烹饪的餐馆，从而保护法国的美食传统。

试想一下，如果国内也出台类似的法规，必将更好地促进行业的发展。

四、万亿中国餐饮，不止 " 预制菜 " 一种解法

预制菜，绝不是中国餐饮的唯一解法。

" 供应链鲜配模式 " 追求的是 " 极致效率 "，用高周转缩短食材和产品的库存时间，降低成本的同时，提高产品的口感，让 " 不用预制菜 " 成为可能。

除了 " 供应链鲜配模式 " 外，还有一种 " 反供应链模式 "，同样也是中国餐饮的新解法。

" 反供应链模式 " 就是反标准化，反工业化。当连锁餐饮拼命追求 " 极致效率 " 的时候，当预制菜成为行业主流的时候，反其道而行，" 新鲜现做 " 也会成为餐饮品牌差异化和突出重围的法宝。

△图片来源：翟彬摄

如今，市场上已经有不少品牌打出 " 本店没有预制菜 " 的承诺，收获了大批顾客的好感。不少中餐品牌，也开始把 " 现炒 " 作为核心竞争力。

烟火气是中餐的底色，新鲜现做的餐饮永远会有市场。

写在最后

中国餐饮工业化正在加速狂飙，预制菜只是其中的一个缩影：传菜员被机器人替代，打荷被预制菜取代，烘焙师傅被冷冻面团炒了鱿鱼……厨房里不再是讲究师门、比拼刀工的厨师，取而代之的是懂得现代食品工业的产品经理。

饭店越来越像工厂，很难说这是 " 进步 " 还是 " 倒退 "。

唯一可以确定的是，中国餐饮工业化的趋势是不可逆的。在这个背景下，中国餐饮正加速分级：工业化和个性化并存，效率和烟火气兼容。

本文来自微信公众号：红餐网（ID：hongcan18），作者：翟彬，编辑：洪君