二十道胶东菜品，你吃过几样？

2024-10-14 01:42 来源：咖思漫点击：

二十道胶东菜品，你吃过几样？

一、笔管鱼炖豆腐

我们用笔管鱼的鲜味来提升豆腐的香味，用韭菜增加清香味，简单一炖，豆腐的鲜美味就有了不一样的感觉。

原料小笔管鱼350克，老豆腐400克，韭菜末20克。

调料大豆油30克，小料（葱段、姜片、干辣椒各10克），毛汤500克，盐8克，味精3克。

制作 1.小笔管鱼宰杀制净，入沸水中大火焯半分钟，捞出控水；豆腐洗净，掰成大小均匀的15块。2.锅内放入大豆油，烧至五成热时，下入小料爆香，倒入毛汤烧开，捞出料渣，放入豆腐，用中火炖3-4分钟，放入笔管鱼，烧开后用盐、味精调味，撒入韭菜末，出锅装入容器内。

二、家常海鲜面汤

这道菜的特色在于我们使用了清蒸的文蛤来调味，所以成本更低廉。为了增加菜肴的鲜味，我们加入了五种海鲜料，面菜结合的形式，让菜肴更加实惠、接地气。

原料手擀宽面300克，海鲜（海虾6个，文蛤50克，海虹、飞蛤各8克，海蛎子肉10个），香菜段5克。

调料蛤汤2400克，盐10克，味精3克。

制作 1.海鲜分别下入沸水中煮熟。2.锅内放入蛤汤烧开，下入手擀面煮熟，放入海鲜、盐和味精调味，烧开后出锅装入容器内，撒入香菜段点缀。

蛤汤取鲜活文蛤1千克搓洗干净，倒入不锈钢盘内，注入清水1千克，入蒸箱大火蒸15分钟，取出滤出文蛤即可。

手擀面豆面、面粉各250克混合均匀，磕入鸡蛋3个揉成面团，反复擀制后切成宽2厘米的面条即可。

三、农家芋头熬蛤

芋头一般都用来清蒸，我们将它切成厚片，炖至快要成熟时，放入新鲜的花蛤来补充鲜味。成菜简单，但不失鲜味。

原料毛芋头600克，花蛤250克，五花肉片100克。

调料花生油50克，八角1粒，二汤400克，盐10克，味精5克，白胡椒粉2克，香菜段3克。

制作 1.毛芋头去皮洗净，切成厚1厘米的厚片，用清水多冲漂几次去掉过多的淀粉（防止氧化变黑），放入沸水中大火焯透。2.锅内放入花生油，烧至五成热，放入五花肉片、八角中火炒至肉变成白色，倒入二汤，大火烧开后改小火炖20分钟，放入清洗干净的文蛤，小火炖3-5分钟，放入剩余的调料调味，出锅装入沙锅内即可。

四、海草烙

我们在海草中加入虾仁、扇贝肉、鱿鱼煎制成菜，四种原料的鲜味相互融合，再搭配一碗粗犷的蒜泥汁调味，那叫一个爽口。

原料袋装海草180克，鸡蛋1个，面粉60克，淀粉30克，海鲜料（虾仁、扇贝肉、鱿鱼各15克）。

调料色拉油50克，生鸡蛋黄液50克，盐4克，蒜泥汁1碗。

制作 1.海草、海鲜料分别切成小丁，混合均匀后，加入面粉、淀粉，磕入鸡蛋，加入盐混合均匀。2.锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入混合好的原料小火煎至色泽金黄，取出后在两面裹上蛋黄液，继续煎至两面定形，取出后切成10×4厘米的块，装盘，搭配蒜泥汁上桌食用。

五、老胶东地锅鱼

三种小海鱼带有不同的鲜味，混搭在一起烧制，搭配北方人最爱的面酱调主味，成品味鲜汁浓，肉质鲜美。

原料小黄花鱼、小白米鱼、小黑鱼各250克，玉米饼6个，葱花2克。

调料花生油90克，小料（八角、花椒各2克，姜片、葱段、蒜片各10克，干辣椒3克），欣和面酱、料酒各15克，蚝油、味达美酱油、味精各5克，白糖3克，色拉油500克（约耗20克）。

制作 1.三种小鱼宰杀制净，均在鱼身两面打一字花刀。2.锅内放入花生油60克，烧至五成热，放入三种小鱼，小火两面煎至定形，出锅。3.另起锅放入花生油30克，烧至五成热时放入小料爆香，下入欣和面酱，小火炒出香味，放入三种小鱼，烹入料酒，倒入清水600克、蚝油、味达美酱油调味，大火烧开后改小火焖30分钟，用白糖和味精调味，出锅装入铁锅内。4.在焖鱼时，取锅放入色拉油，烧至六成热时，放入玉米饼小火炸至色泽金黄，出锅放在铁锅内，撒葱花点缀即可。

六、烤椒黄花鱼

酥鱼与炸辣椒配伍，酸辣适口，出菜快，便于操作。

原料：黄花鱼300克，辣椒500克。

调料：味汁（味达美酱油20克，陈醋10克，辣椒油、白糖各5克，鸡精、芝麻油各2克），熟芝麻3克，葱段、姜片各5克，盐10克，味精5克，色拉油800克（约耗100克）。

制作：

1.将黄花鱼用葱姜、盐，味精腌渍20分钟，用五成热油炸酥，捞出控油，用手撕成块备用。

2.辣椒洗净，切成5厘米长的段，用四成热油炸熟装在盘中，将鱼放在辣椒上，倒入调好的味汁，撒熟芝麻即可。

七、石锅海肠茶树菇

海肠清炒和入汤较为常见，此菜据干锅茶树菇演变而来，调味简单，鲜咸可口。

原料：茶树菇、海肠各500克。

调料：香葱段8克，青红椒圈5克，A料（蚝油、味达美各10克，草菇老抽6克，老汤300克），白糖、鸡精各2克，色拉油1千克（约耗60克）。

制作：

1.将海肠宰杀，切蜈蚣花刀，汆水；茶树菇用五成热油炸干备用。

2.锅中放油烧热，入香葱段爆香，放入茶树菇，入A料烧至入味，倒入海肠翻匀出锅，撒上青红椒圈即可。

八、烟熏墨斗鱼

小墨斗鱼一般可以拌炝，此菜改造成熏制菜品，色泽黄亮，烟香味浓，质地柔软，肉香味美，口味新颖。

原料：墨鱼500克，牛肉末300克。

调料：盐10克，白糖50克，味精15克，白醋20克，蚝油10克，海鲜酱10克，香油3克，老抽5克，米酒20克，胡椒粉2克，五香粉3克，生粉10克，鸡蛋1枚，大米200克，乌龙茶叶150克，葱末5克，姜末5克。

制作：

1.将墨鱼的外皮及须、爪的皮膜剥去，去头、内脏，加盐、醋搓洗干净。

2.牛肉末加葱末、姜末、盐、味精、米酒、蚝油、海鲜酱、香油、老抽、辣椒粉、五香粉拌匀，直至上劲，加入鸡蛋、生粉拌匀，分别装入墨斗鱼腹内，入蒸柜内蒸6分钟取出。

3.中火烧热炒锅，放入乌龙茶炒香，加入白砂糖、大米炒均匀，把竹笪放在上面，再放入蒸熟的墨斗鱼，加盖，用旺火烧至起白烟时熄火，熏1分钟即可。

口味：浓郁的烟熏香味，鲜咸纯厚。

关键：熏制时间不宜过长，否则有苦味，色发黑。

九、红顶海参

原料：水发胶东刺参750克、西红柿500克、水发瑶柱丝30克、西兰花100克、葱花20克。

调料：“速健牌”銮驾海参汁350克、番茄沙司200克、咖喱酱10克、精盐5克、花雕酒15克、鸡精10克、鸡汁10克、白糖50克、胡椒粉1克，清汤800克、奶汤1000克、淀粉25克、葱姜油50克。

制作：

1、将西红柿去皮切成丁；锅中加入銮驾海参汁、高汤烧开，放入海参煨制5分钟入味，捞出备用；西兰花用沸水烫熟捞出；

2、锅中加葱姜油烧热，用葱花爆锅，放入西红柿丁、番茄沙司、咖喱酱煸炒，烹入花雕酒，加入奶汤、鸡精、鸡汁、白糖、胡椒粉、瑶柱丝烧开，放入海参用小火炖5分钟，用淀粉勾芡，加入西兰花，盛入碗中。

特点：酸甜适口、色泽鲜艳。

十、锅塌海参鱼

原料：水发“胶东”牌胶东刺参400克、净鱼肉300克、鸡蛋3个、彩椒、葱头各50克、马蹄沫40克、金华火腿沫20克。

调料：精盐4克、鸡精2克、鸡汁2克、白胡椒粉1克、葱姜汁40克、清汤200克、面粉60克、植物油80克、香油5克。

制作：

1、将海参、鱼肉均切丁，放入碗中，加马蹄沫、金华火腿沫、精盐、鸡粉、白胡椒粉、葱姜汁腌制10分钟，再加鸡蛋、面粉搅匀；彩椒、葱头切成1厘米厚的圈；

2、平锅加底油烧热，摆入彩椒圈、葱头圈，将搅好的海参、鱼肉丁填满，煎至九成熟时，烹入料酒，加入清汤、鸡汁、葱姜汁，用中火塌至汤汁浓时，淋入香油盛盘即可。

特点：黄中透黑，柔软鲜嫩。

十一、葱香牙片鱼

原料：牙片鱼750克、香葱末500克、鸡蛋1个、生粉100克、面粉50克。

调料：盐5克、味精4克、白糖4克、料酒10克、色拉油1500克。

制作：

1、牙片鱼去鳞、内脏、取肉洗净，加入盐、味精、料酒、葱段、姜片、白糖腌制入味。香葱切成沫；

2、用面粉、生粉鸡蛋调制成糊。勺内烧油至5成热时下挂好糊后沾满香葱沫的鱼片，炸至外酥里嫩。取出装盘即可。

特点：葱花翠绿、鱼肉鲜嫩。

十二、冰藏土法生鱼丝

原料：活牙片鱼1条(700克左右)，荷兰豆丝、青木瓜丝各20克，柠檬15克。

调料：美极鲜味汁10克，味达美酱油15克，盐、芥辣、橄榄油、鸡精各2克，味精3克，胡椒粉1克，寿司醋10克。

制作：

1.将活牙片鱼宰杀，去骨，去皮，取净肉，放入冰水中浸泡2小时，把鱼肉中的血水漂净，捞出擦干水分，从中间一分为二，改刀成长5厘米的鱼片，再顺着丝将鱼片切成0.3厘米的鱼丝，然后放入冰水中浸凉。

2.将柠檬挤出，与调料一起调和成料汁；把冰块用碎冰机打碎成冰末，制成冰台。

3.将切好的鱼丝挤干水分，与调好的汁水、荷兰豆丝、青木瓜丝一起拌匀，放在制好的冰台上，上桌即可。

关键：牙片鱼宰杀后，一定要放到冰水中浸泡，才能使其口感非常爽脆。在鱼丝拌制前，一定要将鱼肉中的水分挤出，使其后期吸入调料的味道，方能起到入味的效果。

特色：用传统生拌鱼片的方法突出鱼肉清香与鲜美的味道，用比较现代的制作工艺做出造型。在调味时，摒弃传统的米醋、陈醋，选用寿司醋调味，口味更适口，没有太刺激口腔的感觉。

十三、冷制秘卤梭子蟹

原料：母梭子蟹20只（250克1只）。

调料：卤汤（蚝油600克，味达美酱油300克，花雕酒800克，盐20克，味精30克，老抽28克，干辣椒、八角、花椒各2克，香叶2克，桂皮3克，白糖、蒜仔、葱段各50克，姜片30克，香菜根40克，高汤10千克）。

制作：

1.把梭子蟹洗净，放入蒸箱中蒸17分钟，拿出，自然放凉。

2.把调料对成卤汤，在锅中加热烧开，然后放凉。3.将梭子蟹倒入卤汤中，浸泡8小时，便可食用。

关键：此菜一定要等汤和蟹子凉了以后再对在一起，原料在保存时期不易变馊。蟹子一次不宜加工太多，提前计算几天后的使用量，用多少，卤多少，保证蟹子的鲜度。

特色：菜品重点突出梭子蟹鲜味，并稍带微辣、酱香的口味，是海鲜店里最畅销的凉菜，也是常喝白酒的食客的最爱。

十四、杞汁银鳕鱼

原料：银鳕鱼200克，枸杞30克，牛奶250克，虾仁2个。

调料：番茄沙酱5克，辣妹子酱4克，高汤50克，精盐2克，味精1克，湿淀粉3克，色拉油30克。

制作：

1.将鳕鱼肉改刀，入牛奶中浸泡10分钟,捞出，入蒸箱中蒸熟，放在盘中；将枸杞子榨碎；将虾仁改刀，入沸水锅中焯水，捞出。

2.锅入色拉油烧热，入枸杞碎炒香，下辣妹子酱煸香，下入高汤，用勾芡粉勾芡，制成枸杞汁。

3.将虾仁放在盘中，将枸杞汁浇在银鳕鱼和虾仁上即可。

关键:枸杞汁在最后勾芡时火力不要太大，加热时间不要太长，以免将芡汁加热过度，使其起劲，稠度增加，影响成形。

特色：将略带腥味的鳕鱼放到牛奶中洗个澡，可以很好地洗去它的腥味，还能给其增加奶香味。将枸杞榨碎后炒香，添加辣妹子酱炒匀调味，枸杞自身微微的酸味并不强烈，搭配辣妹子酱的鲜辣味组合成酱汁，味道新颖。枸杞汁还成为整个菜品的一个营销亮点，喜好食用养生菜肴的食客多喜爱此类菜品。

十五、花奇子蛤蜊汤配龟苓膏

原料：干的花奇子3克，龟苓膏100克。

调料：蛤蜊汤50克。

制作：

1.将花奇子放入凉的蛤蜊汤中，浸泡20分钟至其完全涨发开。

2.将龟苓膏用模具压出形状，将前面兑好的汤汁浇在龟苓膏上即可。

关键:花奇子用凉水涨发效果最好。

特色：此菜是选用新食材花奇子搭配蛤蜊汤做成的酱汁。花奇子是最近比较流行的一种新食材，其是一类植物的种子，因为涨发率很大（涨发率在80倍左右），而且自身还带有一点的香味，特别适合涨发后搭配菜肴使用。其口感特别滑嫩，特别适合用来制作浇汁、汤汁类菜肴。有些厨师还将其用来烹饪甜点，推出后非常受欢迎。

十六、胶东脆香咸鲈鱼（2份量）

海鲈鱼一般都用来清蒸或红烧，我们用粗盐和香料进行腌制，腌好的鱼肉肉质紧实，带有一定的嚼劲，搭配自制的手指馍食用，很是美味。

原料鲜活海鲈鱼1条（毛重约1250克），自制手指馍20个。

调料腌料（葱段、姜片各50克，小茴香3克，八角、花椒各2克，香叶3片，白芷4片，粗盐150克），脆皮糊200克，色拉油2千克（约耗60克），法香5克。

制作 1.海鲈鱼宰杀制净，从背部开刀将鱼片成两片，片去骨头，加入腌料搓揉均匀，放入保鲜盒内腌制12小时。2.去掉鱼身表面的腌料，挂上脆皮糊，入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，切成宽3厘米的长条，放入盘中，用法香点缀，搭配自制手指馍上桌食用。

自制手指馍中筋面粉500克加入酵母粉5克、40℃的温水250克和成面团，放入饧发箱内充分饧发。将发好的面团搓成条，下重约20克的剂子，将面剂搓成长8厘米、大拇指般粗细的条，入蒸箱大火蒸熟。客人点菜时，将电饼铛烧热，淋入少许大豆油，将蒸好的手指馍一面煎至结壳即可。

十七、鲜虾海苔豆腐

土法我们在传统鸡蛋豆腐的基础上，加入了海苔和菠菜，成品营养更丰富，而且口感也非常好。调味时，我们以虾头、虾脑为原料熬汤，成汤色泽红亮，鲜香味十足。

原料寿司海苔（也可以用袋装的波力海苔）1大张，鸡蛋5个，豆浆200克，菠菜100克，大海虾1只。

调料花生油50克，冰鲜虾脑5克，盐6克，味精3克，湿淀粉10克。

制作 1.鸡蛋磕入碗内，搅打均匀后倒入豆浆、盐5克调匀；菠菜洗净后切成末。2.取一个小不锈钢方盘，将海苔放入盘中铺底，倒入鸡蛋液，撒入菠菜末，用保鲜膜覆盖，入蒸箱中火蒸熟，取出切成4×4厘米的小块，摆入盘中。3.虾去头和壳，将虾背开一刀，去掉沙线，放入水中煮熟，捞出放在海苔豆腐上。4.锅内放入花生油，烧至四成热时，放入虾头、虾壳、虾脑，中火炒至油脂变成红色，倒入清水200克烧开，用剩余的盐和味精调味，淋入湿淀粉勾芡，出锅浇入盘中。

提示如果买不到冰鲜的虾脑，可以收集大量的虾壳和虾头熬制虾汤。

十八、双娇烩竹蛏