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​炖排骨怎么炖啊 学会“多3步少2样”,没腥味也不油腻

2023-12-21 09:11 来源:咖思漫 点击:

炖排骨怎么炖啊 学会“多3步少2样”,没腥味也不油腻

炖排骨汤,学会“多3步少2样”,肉烂味鲜汤浓白,没腥味也不油腻

大家好,这次我要和大家说的是:『炖排骨汤,学会“多3步少2样”,肉烂味鲜汤浓白,没腥味也不油腻!』

春天比较干燥,容易让人皮肤过敏,这几天脸上就红红的,还非常痒,需要多补充点水分,我就准备买一些排骨,炖一锅排骨汤,既补水还有营养,全家都爱喝。

排骨肉质鲜嫩,味道鲜美,突出的是“鲜”,但很多人在炖排骨汤时,习惯加入很多调料、香料,认为可以“去腥增香”,结果汤只有一股调料味,根本没有排骨的鲜味,白白浪费了好食材。炖排骨汤、骨头汤时,技巧很重要,不然会毁了一锅汤。

排骨、骨头上面的肉不多,腥味却不小,处理不当就会让汤水腥味重,没有鲜香味。

花椒、八角等香料,虽然能去腥,但味道霸道,会夺去排骨、骨头的本味,只有调料的香味,而无肉香味。同时,香料中含有色素,会让汤水变黑,不鲜白。

厨师长说炖排骨汤、骨头汤时,用啥调料很关键,要“多3步少2样”,炖出来的汤才鲜美,没有腥味,汤色奶白,香味浓郁,好喝又营养。下面我把炖排骨汤的技巧分享出来。

炖排骨汤

很多人炖汤,排骨洗一洗就直接炖,难怪腥味重,要“去腥增香”,关键就是多做这3步:

①排骨用淡盐水浸泡

排骨中含有一些血水,这是腥味的来源,将排骨剁成小段,放入清水中加入适量食盐,搅拌均匀后浸泡2小时,能有效泡出血水,减小腥味。颜色发白,说明泡好了。

②冷水下锅焯水

焯水的作用是去腥,有些人也焯水了,但反而腥味特别重,是因为焯水的方法错了。五花肉、排骨、大骨头焯水时,要冷水下锅。开水下锅,血水会迅速凝固,就煮不出来了,所以才有行腥味。冷水下锅,将煮出的血沫撇掉,捞出后用开水冲洗一下,肉质软嫩,更鲜香。

③炖煮时只加3样调料

排骨的鲜味很浓,炖煮时加入过多的调料反而不好,只会有调料味,没有排骨味。

厨师长说,只加3样调料即可,就是大葱、生姜、食盐。把焯水后的排骨倒进汤锅里,加入适量开水没过排骨,加入葱段、姜片,大火煮开后小火炖1个小时,再加适量盐炖半小时即可。

当排骨的肉炖烂,达到“脱骨”状态后再加盐,过早加盐会让肉质变柴,不容易炖烂。炖汤时,盐要少放,才能突出排骨的鲜味。如果觉得味道太淡,盛入碗中后再加入少量盐,肉烂汤浓,香味醇厚,没腥味也不油腻,这才是成功的排骨汤。

很多人都觉得,调料放得多,汤的味道才香,这是错误的,除了葱姜盐,有2种调料不能放;

❶味道重的辛香料

花椒、八角、桂皮、香叶等辛香料,带有浓烈的香气,虽然能去腥增香,但也会盖住原本的“肉味”,吃起来就不香了。所以炖鲜汤不要加香料,用葱、姜即可。

❷料酒

料酒也是去腥常用的调料,不少人炖汤时会加入料酒,反而味道越炖越腥,因为炖汤时为了保温是要盖锅盖的,这样料酒无法挥发出去,腥味就会融入汤水中,导致越来越腥,因此炖汤时不能加料酒。给排骨焯水时,可以加入料酒,有助于去腥。

【有话说】

这就是炖排骨汤、大骨头汤的技巧,想要突出鲜味,主要就是2个关键,一个是去腥,另一个是调料。浸泡、焯水后,排骨基本就没有腥味了,再用葱、姜炖煮,能最大程度激发出鲜香味,汤色也浓白。