​杂烩之美（七）：李鸿章杂烩（完结篇）

杂烩之美（七）：李鸿章杂烩（完结篇）

徽菜里最著名的杂烩，除了绩溪的一品锅之外，就是合肥的“李鸿章杂烩”了。

李鸿章杂烩是徽菜十大经典名菜之一，为徽菜系里的合肥菜。因为李鸿章是合肥人。

一般来说，“杂烩”这个词，在菜名里是登不了大雅之堂的。因而南北各地的杂烩菜，都有个好听的名字，如五侯鲭、佛跳墙、一品锅、全家福等。唯有“李鸿章杂烩”毫不在意，不仅称为杂烩，还冠以李鸿章之名，让这位中堂大人瞬间接了地气。

这道菜始创于清光绪二十二年（1896年），历经改良，如今由海参、甲鱼裙边、鸡肉、蹄筋、鱼肚、火腿、面筋、香菇、笋、鹌鹑蛋等食材，烧烩炖煮而成。其味咸鲜可口，醇香不腻。

李鸿章杂烩

关于李鸿章杂烩的来历，有多个说法。

一种说法是：

清光绪二十二年（1896年），李鸿章访问美国时，在使馆宴请宾客。因菜肴可口，连吃几个小时，宾客仍未下席。

李鸿章遂命厨师加菜。但此时食材已用完，于是厨师将做菜剩下的边角料，以及所剩海鲜等，混在一起烩煮，凑成了一道菜。外宾尝后赞不绝口，询问菜名。李鸿章用合肥话说：“杂碎”。即杂烩。

“李鸿章杂烩”遂由此传开，并大受欢迎。张伯驹先生曾写过《李鸿章杂烩》一文，称之驰名国外。

另一种说法是，这道菜于美国19世纪淘金热时期，为华人开的中餐馆所创。

一次，一位中餐馆的厨师随手将厨房里剩下的食材，切碎炒在一起。美国人觉得味道很不错，询问菜名。厨师随口说了句“Chop Suey”，即炒杂碎。

Chop Suey是粤语的音译。开始叫Chow Chop Suey（炒杂碎），后将Chow省略，直接称为Chop Suey。

炒杂碎源于广东，原本的做法是，用鸡胗、鸡肝、豆芽、洋葱等食材一起爆炒，即炒鸡杂。华人开的中餐馆后又加进了鸡肉、牛肉、猪肉、西芹、白菜、红罗卜等，食客点什么肉炒什么肉。

Chop Suey距今已有一百多年的历史。最早的杂碎餐馆菜单，是1879年波士顿宏发楼的菜单，现存于纽约美国华人博物馆。

1896年李鸿章访美，带了随行厨师和中国食材，每顿都吃中餐。当时的《纽约晨报》为此事无巨细报道了李鸿章每日的菜品，甚至还有杂碎的食谱：

将一定量的芹菜切碎，再将干香菇泡发，切入些许生姜。将鸡杂放入花生油中炒到微熟，再加入其余原材料和水混炒。最好吃的料子是猪肉片和干墨鱼块以及在潮湿环境下发芽的大米。除外还应该添加一些酱汁和花生油给这锅油腻的食物调色。接着，你就可以尽情享用了。倘若你能消化得了，就肯定可以像李鸿章一样长寿。

这算是美国历史上最早刊登的中餐菜谱了，当地民众十分好奇，引发了“李鸿章杂碎”的热潮。主打炒杂碎的中餐馆也越开越多，遍布了纽约各个区域。

1903年梁启超游历美国，在《新大陆游记》一文中详细记述了所见到的杂碎馆。这大概是关于“李鸿章杂碎”最早的文字记录了。文中写道：

凡杂碎馆之食单，莫不大书“李鸿章杂碎”、“李鸿章面”、“李鸿章饭”等名。全美华人以杂碎馆维生者三千余人。每岁此业收入可数百万。

杂碎馆为了适应美国人的饮食习惯，用肉代替了内脏，以至于拥趸越来越多。最著名的当属美国前总统艾森豪威尔，他常光顾位于华盛顿哥伦比亚大道上的孙记杂碎馆（Sun Chop Suey Restaurant），且每去必点鸡肉杂碎。

随之而来，英文辞典出现了杂碎的音译词语“Chop Suey”。美国唐人街华人开的餐馆，大多命名为Chop Suey。杂碎馆的食单上，也必定有“李鸿章杂碎”这道菜。

《Chop Suey》 爱德华·霍珀（Edward Hopper）绘

上个世纪20年代，Chop Suey几乎成为美国经典中餐的代名词。李鸿章杂碎也成了美国最出名的美式中国菜。

奥斯卡最佳影片《撞车》里有这样一个情节：安东尼给街上一个中国人40美元，请他去给大家“买一些李鸿章杂碎来”。

美国著名写实画家爱德华·霍珀（Edward Hopper）以中餐馆“杂碎”为题材，于1929年创作了名画《Chop Suey》。

值得一提的是，该画于2018年在纽约佳士得拍出9187.5万美元。创造了美国现代艺术家的最高拍卖纪录。

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