步骤｜分子料理美食八款

土豆墨鱼汁水泥石头

原材料：

主料：小土豆30克，巧克力100克

辅料：黄油2克，香叶1克，牛奶10克，墨鱼汁5克，乳糖、纯净水各20克，高领土25克

做法：

1、将迷你小土豆30克加黄油2克、香叶1克、牛奶10克，加水没过土豆，烧开煮熟。

2、将黑色墨鱼汁5克，乳糖、纯净水各20克，加高领土25克搅拌成糊，将土豆裹匀糊，放入烤箱（上下火各55℃）烤1小时，放在水泥土即可。水泥土将巧克力100克入锅内融化，加50克高岭土，用木铲拌匀，形成颗粒。

口水鸡

主料：鸡腿50g。

辅料：峨嵋山鲜笋丝10g。

装饰：橄榄，木瓜球，苦菊。

做法：

1、鸡腿用开水煮6成熟放入冰水中冷捞起，切片即成。

2、笋丝是鲜笋，买回家洗干净，切丝飞水即成。

3、口水鸡酱汁放在笋子下垫底，切好鸡片盖在上面即成。

4、点缀即成。

口水鸡酱汁：

油辣子40g，花椒面10g，花椒油10g，酱油25g，香油5g，姜蒜米各10g，红油70g，美极鲜10g，保宁醋5g，芝麻酱10g，味精10g，白糖3g，甘油二酯8g，在火上熬开，过滤，放入虹吸瓶，打入2颗慕斯子弹即成。

蜂蜜水果饺子

原料：清水80克，蜂蜜125克，琼脂2克，水果适量。

制作：

1、将清水、蜂蜜、琼脂混合，煮至琼脂融于液体，离火。

2、在平底容器中倒入一层薄薄的步骤“1”混合物，放入冰箱冷藏约15分钟，至混合物凝固后揭下。

3、用切模切出造型（圆形、椭圆形等造型都可以），包入适量水果，捏紧收口，即成。

新派麻辣豆腐球

原材料：

原料：豆腐丁400克

辅料：色拉油20克，豆瓣酱100克，葱花、蒜末、姜末各5克，花椒面、辣椒面各5克，猪骨汤50克，味精、鸡精各3克，红油20克

做法：

1、锅内下色拉油20克烧热，下剁碎的郫县豆瓣酱100克炒香，下葱花、蒜末、姜末各5克炒香，下牛肉碎50克炒熟，下花椒面、辣椒面各5克，加猪骨汤50克，下豆腐丁400克，加味精、鸡精各3克调味，倒入容器内放凉，入-40℃的急冻冰箱进行1小时冷冻。

2、将做好的豆腐，入冰霜机打成泥，用勺子或者模具挖出不同形状。

3、将红油20克加麦芽糊精20克炒成粉末，与异麦芽酮糖粉、咖啡粉各5克一起 放入盘子垫底，放入做好的麻婆豆腐球，用可食用的鲜花、水果丁各5克装饰。

低温慢煮鸡腿佐开胃酱

主料：去骨鸡腿1根。

辅料：胡萝卜

调料：胡椒面2g，料酒5g，海盐1g。

装饰：苦菊，哈密瓜球，兰心花。

做法：

1、鸡腿码味腌制20分钟，包上胡萝卜条，用保鲜膜塑成圆柱形，待用。

2、鸡腿放入64°的低温机里面煮65分钟即成。

3、煮好的鸡腿改刀，摆盘，淋上开胃酱，花草按图组合即成。

开胃酱：

盐8g，麻辣鲜露35g，幺麻子10g，柠檬汁35g，小葱15g，蔬菜油80g，姜30g，蒜30g，香菜30g，黄原胶1g，打均即成。

黑毛猪叉烧分子料理

原材料

红洋葱160克、黄油200克、叉烧480克（切成肉丁不要肥肉）、奶油600克、鸡高汤800毫升

制作步骤

1、将红葱和黄油炒至半透明，加入叉烧肉丁。

2、再加入奶油和高汤（600毫升）。

3、小火煨一会（30分钟左右）。

4、把混合物倒进料理机打至变稠厚的浓汤。

5、把浓汤用面勺筛至叉烧汁液。

6、加入葡萄糖酸30克。

7、充分搅拌均匀，保持整体维持在1000毫升溶液。

8、放入冰箱冷藏。

制作黄胶水部分：

藻胶水：1000毫升蒸馏水+5克藻胶，用搅拌器搅和。

放进冰箱10小时即成。

球状成形部分：

把叉烧混合汁液放进藻胶水，即可分离成球状。

抹一层橄榄油并温水过一遍即可摆盘。

Mojito胶囊

原料：

白朗姆酒45毫升，七喜汽水60毫升，清水450毫升，乳酸钙1.25毫升，海藻胶2克，糖5克，薄荷叶、青柠檬汁各少许。

制作：

1、将乳酸钙、糖、青柠汁、七喜汽水和白朗姆酒混合搅匀，倒入圆形模具中（硅胶模具），加入一小片薄荷叶，冰冻凝固。

2、另取一容器，加入水和海藻胶，搅匀，把冰冻好的混合物倒入到海藻胶溶液中，即会在冰块表面形成薄膜，然后捞出放于饮料中，待冰块融化，Mojito胶囊即完成。

注意：Mojito胶囊十分容易破裂，一定要小心。

石榴汁佐榴莲慕斯

主料：榴莲蓉100g，牛奶94g，淡奶油94g，鱼胶片2片。

辅料：石榴汁10g，牛奶30g，淡奶油10g，液氮。

装饰：兰心花，哈密瓜球，车厘子。

做法：

1、鱼胶片泡水。

2、牛奶、淡奶油微加热加入榴莲蓉打均过滤，加入鱼胶片混均后，放入玻璃试管成型冷藏。

3、石榴汁、牛奶、淡奶油混均用液氮炒成冰沙放入盘中，冷藏的榴莲慕斯放在冰沙点缀即成。